SKŁADNIKI
– 70 dag mięsa z głów wieprzowych
– 60 dag podgardla
– 20 dag cielęciny bez kości lub okrawki
– 70 dag płuc wieprzowych lub cielęcych
– 70 dag wątroby wieprzowej
– 7 bułek lub 70 dag bułki tartej
– 3 dag przypraw: pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa)
– 2 cebule
– cienkie jelita
PRZYGOTOWANIE
Mięso i podroby bez wątroby ugotować na miękko, oddzielić od kości i przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa, świeżą wątrobę zmielić razem z cebulą, bułki lub bułkę tartą namoczyć w wywrze w którym gotowało się mięso, odsączyć, połączyć wszystkie składniki, dodać przyprawy i wyrobić na jednolitą masę, napełnić jelita farszem, związać końce nitką, włożyć do wrzącej wody i gotować na małym ogniu by żymloki tylko „parowały”, po 30 minutach wyjąć.
TAK NA MARGINESIE
Zwyczajowo czas świniobicia na Śląsku następował po świętym Marcinie (11 listopada). Świniobicia odbywały się zarówno na wsi jak i w mieście, bo dawniej prawe każdy górnik hodował w przydomowym chlewiku świnię. Zapasów mięsa i „tłustego na omastę” musiało wystarczyć do następnego świniobicia. W biedniejszych gospodarstwach śląskich świniobicie odbywało się (poza okazjonalnymi świniobiciami przed weselami) raz w roku w zamożniejszych dwa a nawet trzy razy w roku. Ponieważ przy świniobiciu wszyscy mieli pełne ręce roboty przydawała się też pomoc dzieci, które chętnie we wszystkich pracach uczestniczyły, bo w dniu świniobicia nie musiały iść do szkoły. Dużo wcześniej przed świniobiciem należało zmówić masorza (rzeźnika), bo chętnych w tym czasie było wielu. Dzień przed świniobiciem przygotowywano zgodnie z jego zleceniami rzeźnika odpowiednie ilości soli, saletry, majeranku, jałowca, mielonego pieprzu, ziela angielskiego, liścia laurowego, kolendry gładki muszkatołowej i imbiru. Niczego nie mogła zabraknąć, bo od przypraw zależał smak wyrobów. Świniobicie było też okazją by najeść się do syta. Wszyscy uczestnicy świniobicia czekali zwłaszcza na pierwszy posiłek tego dnia – welflajsz. Zaraz po porcjowaniu świni do wielkiego żeliwnego gara wkładano łeb świński, nerki, płuca oraz resztki podbrzusza i nie nadające się do innych celów okrawki mięsa i skóry. Jak świniobicie szło zgodnie z planem welflajsz przed godziną 11 był gotowy. O tym co można zjeść z gara decydował rzeźnik. Welflajsz smarowano musztardą, zagryzano chlebem i zapijano wódką kminkówką lub żytnią, by „rozcieńczyć zjedzone tłuste”. Inna potrawą jedzoną tylko podczas świniobicia była kiszczonka.
bigos boczek Boże Narodzenie deser epickie galaretka gołąbki groch grzyby gęś jabłka jajka kapusta kluski kompot królik kulinarna galeria kulinarna tradycja kura mintaj mortadela musztarda mąka pasztet pieczywo placki porady ze śląskiej kuchni sałata sałatka ser sos słodkości warzywa Wielkanoc wieprzowina wigilia wołowina ziemniaki zupa śledzie śliwki śląski słownik kuchenny żur
