Wieprzowina w śląskiej kuchni

Wieprzowina w śląskiej kuchni

Najczęściej jadanym mięsem na Śląsku była wieprzowina. Mięso wieprzowe zawsze uważano na Śląsku za posiłek smaczny i pożywny. Poza postem jadano go zarówno na beztydzień jak i w dni świąteczne. To ile razy i w jakie dni pojawiało się ono na stole zależało od zamożności rodziny a także od wykonywanej pracy. Na wsi w okresach wyczerpującego wysiłku fizycznego posiłki były obfitsze i zawierały więcej mięs. W rodzinach górniczych codzienna kuchnia musiała być obfita i tłusta, ponieważ uważano, że górnik powinien jeść dobrze, aby mieć siły do roboty i tłusto, aby uchronić się przed gruźlicą, pylicą i reumatyzmem. W okresie międzywojennym oraz w pierwszych latach po II wojnie światowej, mięso jadano dość rzadko.



Przeważnie w tym okresie mięso wieprzowe pojawiało się na stole podczas uroczystości rodzinnych i dni świątecznych. Z czasem wieprzowinę zaczęto ponownie podawać na posiłki codzienne. Z wieprzowiny sporządzano zarówno proste potrawy, jak np., duszne żeberka czy płucka na kwaśno, jak i potrawy bardziej wymyślne jak np. schab sztygarski czy jaskółcze gniazda. Świnie hodowano zarówno na wsi jak i w mieście w przydomowych komórkach. Zwyczajowo czas świniobicia na Śląsku następował po świętym Marcinie (11 listopada). Zapasów mięsa i „tłustego na omastę” musiało wystarczyć do następnego świniobicia. W biedniejszych gospodarstwach śląskich świniobicie odbywało się (poza okazjonalnymi świniobiciami przed weselami) raz w roku w zamożniejszych dwa a nawet trzy razy w roku. Ponieważ przy świniobiciu wszyscy mieli pełne ręce roboty przydawała się też pomoc dzieci, które chętnie we wszystkich pracach uczestniczyły, bo w dniu świniobicia nie musiały iść do szkoły.



Dużo wcześniej przed świniobiciem należało zmówić masorza (rzeźnika), bo chętnych w tym czasie było wielu. Dzień przed świniobiciem przygotowywano zgodnie z zleceniami rzeźnika odpowiednie ilości soli, saletry, majeranku, jałowca, mielonego pieprzu, ziela angielskiego, liścia laurowego, kolendry gładki muszkatołowej, papryki i imbiru. Niczego nie mogła zabraknąć, bo od przypraw zależał smak wyrobów. Oprócz przypraw przygotowywano kaszę, cebulę, czosnek i bułki na żymloki. Dzień przed świniobiciem należało też przygotować kuchnię. Na wsi przeważnie kuchnia robocza, zwana „waszkuchnią” zasobna była w wszystkie narzędzia potrzebne do świnobicia: wanny, miski, drewniane sądki, duże deski do krojenia, różne noże i topór rzeźniczy, garnki, brytfanny, maszynki do milenia mięsa. W mieście często pożyczano sobie nawzajem potrzebne przy świniobiciu przedmioty i narzędzia. Świniobicie oprócz tego, że dostrczła mięsa na zimowe miesiące było też okazją by najeść się do syta. Wszyscy uczestnicy świniobicia czekali zwłaszcza na pierwszy posiłek tego dnia – welflajsz. Zaraz po porcjowaniu świni do wielkiego żeliwnego gara wkładano łeb świński, nerki, płuca oraz resztki podbrzusza i nie nadające się do innych celów okrawki mięsa i skóry. Jak świniobicie szło zgodnie z planem welflajsz przed godziną 11 był gotowy. O tym co można zjeść z gara decydował rzeźnik. Welflajsz smarowano musztardą, zagryzano chlebem i zapijano wódką kminkówką lub żytnią, by „rozcieńczyć zjedzone tłuste”. Inna potrawą jedzoną tylko podczas świniobicia była kiszczonka.



bigos boczek deser epickie galaretka gołąbki groch grzyby gęś jabłka jajka kapusta kluski kompot królik kura mintaj mortadela musztarda mąka pasztet pieczywo placki sałata sałatka ser sos słodkości warzywa wieprzowina wigilia wołowina ziemniaki zupa śledzie śliwki żur