Przednówek w śląskiej kuchni

Przednówek w śląskiej kuchni

Przednówek w kuchni śląskiej oznaczał kurczenie się spiżarnianych zapasów i nadejście postu, który na ziemi śląskiej był rygorystycznie przestrzegany. Zamiast mięsnych i mięsno – warzywnych potraw jedzono dania postne. Ziemniaki i przechowywane przez zimę warzywa traciły swoją jędrność dlatego na stole coraz częściej pojawiały się potrawy z kaszy, kiszonej kapusty, bryje, polewki oraz kluski. Jedzenie stawało się dość monotonne i często spożywano to samo na śniadanie, obiad i kolację. Dlatego też już wczesną wiosną śląskie gospodynie – zwłaszcza na wsi – wychodziły na zieleniące się łąki w poszukiwaniu roślin, które mogłyby urozmaić posiłki domownikom znudzonym monotonnością potraw. Na łąkach, pastwiskach miedzach i w zagajnikach zbierano młode pokrzywy, krwawnik, szczaw, podagrycznik, lebiodę, mniszek lekarski, podbiał, ogórecznik, babkę lancetowatą i szerokolistną. Szczególne miejsce w wiosennej kuchni śląskiej miały chwasty, które zawierają wiele mikroelementów, olejków eterycznych, błonnika, soli mineralnych i witamin. Właściwości lecznicze niektórych chwastów znane były już od neolitu. Chwast wiosenne oprócz właściwości leczniczych mają duże walory smakowe i zapachowe, poprawiają obieg krwi, ułatwiają i przyśpieszają trawienie.

Dużą popularnością, zarówno wśród ludności miejskiej jak i wiejskiej cieszyły się potrawy przygotowywane z młodych pokrzyw. Pokrzywy swoją popularność zawdzięczały walorom odżywczym a także dużą dostępnością – zarówno w mieście jak i na wsi nie trzeba było zbytnio oddalać się od domostwa by ich nazbierać. W liściach pokrzywy znajdują się między innymi: witaminy A, B2, C, K, E, liczne kwasy organiczne, flawonoidy, garbniki, kwas pantotenowy, karotenoidy oraz niezbędne dla organizmu minerały: żelazo, potas, wapń, fosfor, magnez, mangan i krzem. Po sparzeniu wodą o temperaturze 60 stopni C oraz podczas gotowania inaktywuje się histamina i kwas mrówkowy – pokrzywa traci parzące właściwości można, więc bez obawy ją jeść. Pokrzywę można zbierać od przedwiośnia do października, jednak najsmaczniejsza jest wiosną. Zbiera się wówczas całe młode rośliny, później należy zbierać tylko młode szczyty wraz z listkami. Z pokrzyw przyrządzano zupy, gotowano je tak jak szpinak, listki dodawano do sałatek i jajecznicy. Pokrzywa była także ceniona w śląskiej medycynie ludowej: stosowano ją jako lek gojący rany i hamujący krwawienie, napary stosowano przy niedomaganiach wątroby, świeży sok pito jako środek wzmacniający siły witalne organizmu, suszono na leczniczą herbatę a przy bólach reumatycznych biczowano ciało całymi pędami pokrzyw. Pokrzywa wykorzystywana była też od średniowiecza jako roślina włókiennicza – do czasu upowszechnienia się bawełny i jedwabiu z uzyskanych z jej łodyg włókien tkano materiały. Na dawnym Śląsku z pokrzywy ważono też czasami piwo.

Innym chwastem popularnym w wiosennej kuchni śląskiej była lebioda (kosmosa biała). Lebioda, podobnie jak pokrzywa jest w Polsce rośliną ruderalną. Liście lebiody zbierano od końca marca do października. Lebioda w śląskim gospodarstwie miała różnorakie zastosowanie. Z suszonego ziela zebranego w okresie kwitnienia sporządzano namiastkę tradycyjnej herbaty a sproszkowanego używano jako przyprawy – lebioda, wraz z rozmarynem, bazylią, tymiankiem, szałwią, miętą pieprzową, cząbrem ogrodowym, wchodzi w skład ziół prowansalskich. Ponieważ świeże młode liście lebiody zawierają między innymi łatwo przyswajalne białka, cukry, witaminę C, fosfor, magnez, wapń i żelazo w medycynie ludowej zalecano spożywanie jej dzieciom i rekonwalescentom. Wykorzystywano ją do leczenia między innymi stanów zapalnych układu oddechowego, kaszlu, gorączki, obrzęków, chorób skóry. Młode liście lebiody można jeść na surowo, starsze trzeba gotować. Lebiodę gotowano podobnie jak szpinak, dodawano do zup, posiekaną dodawano do mielonego mięsa i mięsnych farszów, młode listki dodawano do sałatek. W czasach głodu nasiona lebiody przerabiano na mąkę i kaszę. W średniowieczu wierzono, że ziele lebiody chroni przed czarami.

Niektóre rośliny zbierano tylko jako smaczne dodatki do dań. Do zup i sosów dodawano młode pędy arcydzięgla, młode liście chrzanu, krwawnik pospolitego, łopianu większego, marzanki wonnej, szczawiku zajęczego. Oprócz roślin dostępnych na łąkach wiosną z entuzjazmem witane były też pierwsze nowalijki. Młoda włoszczyzna, zielona sałata, pietruszka, szczypiorek i koper nadawały potrawom szczególny smak. Do przyrządzania potrawy były wykorzystywane od razu pierwsze jarzyny oraz zioła, które pokazywały się na grządkach. Zupę robiono z rzodkiewkowej naci, rzeżuchy, marchwi, młodego zielonego groszku a nawet z trybuli czy pietruszki. Szczególne miejsce w śląskimi wiosennym jadłospisie miała kalarepa – sporządzoną z niej zupa rzadko była spotykana w innych regionach Polski. Wiosnę tradycyjnie w śląskiej kuchni witano zieloną zupą z chwastów.

Zielono zupa

  • Składniki: 10 dag szczawiu, 4-5 sztuk młodej pokrzywy, 4 sztuki lebiody, 6-7 sztuk mniszka lekarskiego, 5-6 listków podagrycznika, 3 dag masła, 2 dag mąki pszennej, jaja – po jednym na każdą osobę, 1 litr wywaru z kości, 2 łżyki domowej przyprawy do zup (kostka rosołowa), sól, pieprz mielony.
    Przygotowanie: szczaw, pokrzywę, lebiodę, mniszka i podagrycznik opłukać, włożyć do garnka i zalać około 1 litra wrzącej wody, chwilę pogotować, wyjąc sitkiem i za pomocą tasaka drobno posiekać, w garnku rozgrzać mało, dodać mąkę i zrobić jasną zasmażkę, rozpuścić kostkę rosołową w wywrze kostnym, pouczyć z woda w której gotowała się zielenina i wlać do zasmażki, dodać posiekaną zieleninę, zagotować, doprawić do smaku solą i pieprzem, ugotować jaja, na talerzach ułożyć po 2 polówki jajek i zalać zupą, podawać bardzo gorącą z ziemniakami.


Na Śląsku zieloną zupę jadano od momentu, kiedy wszystko zaczynało się zielenić a ostatecznie do jadłospisu wchodziła w święto Marzanny lub w Wielkanocny Czwartek. Dawniej wierzono, że zielono zupa przegania złe moce i dodaje siły. Śląskie gospodynie nie szczędziły, więc tej zupy domownikom. Dla podniesienia smaku zupy można dodać do niej pół szklanki gęstej kwaśnej śmietany. W okresie postu zieloną zupę przygotowywano na samej wodzie z dodatkiem domowej przyprawy do zup. Oprócz zielonej zupy, z różnych roślin sporządzano też sałatkę: „Obierz czysto warzechy, trybulku, portulaku, rzeżuchy wodnej, endywii i melisy, opłucz, obsącz z nich wodę, włóż do salaterki; przyczyn popieczonego estragonu, szczypiorku, tudzież zmielonego pieprzu, a wszystkie te ingrediencje zapraw świeżą oliwą i winnym octem. Sałata ta bardzo jest zdrowa i wzbudza apetyt.” Niekiedy do tak przygotowanej sałatki dodawano rozkruszone jajka na twardo.

Zupa z pokrzyw

  • Składniki: 50 dag młodych pokrzyw (naręcze), łyżka mąki, łyżka masła,1, 5 litra wywaru z jarzyn lub mięsa, 2 ząbki czosnku.
    Przygotowanie: pokrzywy umyć, odrzucić dolne liście, wrzucić na niewielką ilość osolonej wody i zagotować, odcedzić na sitku, drobno posikać nożem (można zmiksować), stopić w rondelku łyżkę masła, dodać łyżkę mąki i zrobić jasną zasmażkę, dodać pokrzywę, zalać 1,5 litra wywaru z jarzyn lub z mięsa (można wywar przygotować z kostki rosołowej) doprawić zmiażdżonym czosnkiem roztartym z solą.

Zupę z pokrzyw podawano z pokrojonymi w drobną kostkę ziemniakami lub polówkami jajek na twardo. Niekiedy doprawianą ją śmietaną.

Pokrzywka

  • Składniki: naręcze młodych pokrzyw (około 50 dag), łyżka mąki, łyżka masła, 2 ząbki czosnku.
    Przygotowanie: pokrzywy umyć, odrzucić dolne liście, wrzucić na niewielką ilość osolonej wody i zagotować, wyjąc sitkiem, odcedzić, drobno posikać nożem (można zmiksować), stopić w rondelku łyżkę masła, dodać łyżkę mąki i zrobić jasną zasmażkę, dodać pokrzywę, zalać wodą, w której gotowała się pokrzywa.

Dawniej pokrzywkę jadano z chlebem jako danie właściwe. Dziś podaję się ją jako jarzynę do mięsa. Młodą podduszoną pokrzywę dodawano niekiedy do jajecznicy a posiekane listki do zup, zwłaszcza gotowanych na kaszy. Niektóre gospodynie do „pokrzywki” dodawały też młode liście podagrycznika, imbir lub kłącze kopytnika.

Lebiodka

  • Składniki: naręcze młodej lebiody (około 75 dag), 2 łyżki masła, 2 łyżki maki, 1 szklanki kwaśnej śmietany.
    Przygotowanie: lebiodę umyć, odrzucić dolne twarde części, wrzucić na osolony wrzątek i chwilę gotować, wyjąc sitkiem i drobno posiekać nożem, rozpuścić w rondlu 2 łyżki masła, dodać mąkę i sporządzić jasną zasmażkę, dodać posiekaną lebiodę, krótko razem poddusić, dodać śmietanę, doprawić odrobiną soli i cukru.

Dawniej lebiodkę jadano z chlebem jako danie właściwe. Dziś podaję się ją jako jarzynę do mięsa.

Duszony podagrycznik

  • Składniki: 1 kg liści podagrycznika, 3 łyżki smalcu (lub oleju), 3 duże cebule, 4 ząbki czosnku, 4 ziemniaki, 4 łyżki śmietany, szczypta gałki muszkatołowej.
    Przygotowanie: liście umyć, włożyć na sito i sparzyć wrzątkiem, zostawić do odcieknięcia, cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, smażyć w rondlu na oleju, dodać rozdrobniony czosnek i liście podgarycznika, krótko dusić, ziemniaki, umyć, obrać i pokroić w drobną kostkę, dodać do podgarycznika, przyprawić solą i gałką muszkatołową, dodać śmietanę i dusić stale mieszając, aż potrawa uzyska gęstą konsystencję.

Podagrycznik swoją polską nazwę zawdzięcza medycynie ludowej – od średniowiecza leczono nim podagrę oraz asteryzm i reumatyzm. Jest on pospolitym, trudnym do zwalczenia chwastem. W tarnogórskich lasach, zwłaszcza liściastych, jest rośliną najczęściej występującą w runie leśnym. Do celów spożywczych podagrycznik najlepiej zbierać od końca marca do połowy maja. Duszony podagrycznik jadano jako samodzielną potrawę z chlebem lub jajami na twardo oraz jako dodatek do dań mięsnych.

Kurzina

  • Składniki: 10 młodych pokrzyw, 1 pęczek szczypiorku, 1 mała cebula. 10 dag słoniny, 3 łyżki pszennej mąki, pieprz mielony, sól, 1 litra wody.
    Przygotowanie: pokrzywę i szczypiorek opłukać, drobno posiekać, zagotować wódę z solą, na wrzącą wódę wrzucić zieleninę i chwilkę pogotować, cebule obrać, pokroić w drobna kostek, ze słoniny wytopić skwarki, doda cebulę, podsmażyć, dodać mąkę i sporządzić jasną zasmażkę, zagęścić zupę, przyprawić do smaku solą i pieprzem.

Kurzinę podawano na gorąco z ugotowanymi ziemniakami. Jeśli kurzina przygotowywana była w czasie postu nie sporządzano zasmażki na skwarkach a zagęszczano ją zawiesiną z mąki i wody.

Babskie uszy na słono

  • Składniki: 25 młodych świeżych liści babki lancetowatej lub szerokolistnej, 4 łyżki mąki pszennej, 2 jajka,1 łyżka oleju,1 łyżka wody, tłuszcz, sól.
    Przygotowanie: liście baki umyć i zostawić na ściereczce lub bibule do wysuszenia, z mąki, jaj, oleju, mąki i wody przygotować ciasto, suche liście babki maczać w cieście i smażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu.

Babka rośnie na łąkach, pastwiskach, miedzach, polanach, rowach, groblach, trawnikach. W kuchni stosowana była babka lancetowata oaza baka szerokolistna zwana babskimi uszami lub babką szyroką czy też babka wielką. Z rozgniecionych liści babki robiono okłady na obrzęki, kontuzje, zainfekowane rany, oparzenia, użądlenia pszczół lub os. Syrop z babki pito na wzmocnienie., użądlenia pszczół lub os.

Babskie uszy na słodko

  • Składniki: 25 młodych świeżych liści babki lancetowatej lub szerokolistnej, 3 łyżki mąki (najlepiej krupczatki), 2 jaja, 2 łyżki mleka, szczypta proszku do pieczenia, sól, cukier puder, cynamon, tłuszcz.
    Przygotowanie: liście baki umyć i zostawić na ściereczce lub bibule do wysuszenia, z mąki, jaj, mleka przygotować ciasto, dodać szczyptę proszku do pieczenia i soli, suche liście babki maczać w cieście i smażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu, odłożyć na bibułę do odsączenia, posypać wymieszanym z cynamonem cukrem pudrem.


Młode liście babki dorzucano też do zup i sosów. Z suszonych liści robiono herbaty o działaniu wykrztuśnym.

Szałwia w cieście

  • Składniki: 30 liści szałwii, 12 dag mąki pszennej, 2 łyżki oliwy, 4 łyżki słodkiej śmietany, sól, pieprz, smalec lub olej do głębokiego smażenia.
    Przygotowanie: liście umyć, i zostawić na ściereczce do osuszenia, śmietanę (zamiast śmietany można użyć letnią przegotowaną wodę) wymieszać z oliwą, dodać mąkę, pieprz i sól do smaku, wyrobić łyżką gęste ciasto, na chwile odstawić, ubić z białek sztywną pianę, dodać do ciasta i wymieszać, suche liście zanurzać w cieście i smażyć z obu stron na gorącym tłuszczu, po wyjęciu położyć na bibule, by tłuszcz odcieknął.

Szałwia w cieście (’myszki z szałwii”) cieszyła się duża popularnością w kuchni staropolskiej, o czym wspominał wielki smakosz Mikołaj Rej. W ten sam sposób jak szałwię w cieście lub stosując typowe, ale nieco gęściejsze ciasto naleśnikowe można przyrządzić młode liście lubczyku, babki lancetowatej, baki szerokolistnej, ogórecznika, żywokostu, podbiału, szczawiu, szpinaku, krwiściągu lekarskiego, kwiaty nasturcji, akcji i bzu czarnego. W zależności od smaku zastosowanej rośliny ciasto można sporządzić na ostro lub słodko.

Zielone kluski

  • Składniki: ćwierć kostki margaryny, 3 łyżki mąki, 2 jaja, pęczek zielonej pietruszki lub kopru.
    Przygotowanie: do garnka wlać pól szklanki wody, dodać margarynę i zagotować, zdjąć z ognia, wsypać mąkę i dokładnie rozmieszać, dodać całe jajo i wyrabiać drewnianą łyżką do czasu aż składniki się poplączą, dodać drugie jajko, dokładnie wymieszać, wyspać pęczek drobno pokrojonej pietruszki lub kopru, kłaść łyżką do gotującej się zupy lub wody, gotować pod przykryciem około 10 minut.

Zielone kluski jadano z rosołem lub innymi czystymi zupami. Często podawano je jako dodatek do zup na weselach. Niekiedy jadano je same popijając kwaśnym mlekiem.

Zupa z marchwi na mleku

  • Składniki: 30 dag marchwi (karotka), 1 mała pietruszka, 1 mały seler, połowa małego pora, 2 dag mąki pszennej, 1 litr mleka, 2 dag masła, sól, cukier.
    Przygotowanie: marchew zetrzeć na tarce o małych otworach i ugotować w litrze wody z dodatkiem całej pietruszki, połowy selera i połowy pora, wyjąc z wywaru por, pietruszkę i seler, wywar z marchwią zagęścić zasmażką z łyżki masła i łyżki mąki, wlać 1 litr gotującego się mleka i razem zagotować, doprawić do smaku solą i cukrem, podawać z tartymi zacierkami, które można też ugotować osobno i połączyć z zupą.

Zupę tę można przygotować też trochę inaczej: wszystkie warzywa pokroić w kostkę i ugotować do miękkości w osolonej wodzie (wody powinno być tyle aby warzywa swobodnie w niej pływały), gdy warzywa są miękkie przetrzeć je prze sito do wywaru, połączyć z gorącym mlekiem, dodać zawiesinę z maki i wody, dodać surowe masło i przyprawić do smaku solą i cukrem

Zupa szczawiowa

  • Składniki: 1,5 litra wywaru z warzyw, 70 dag szczawiu, 2 dag pietruszki, 5 dag cebuli, 6 dag margaryny, żółtko, 1 szklanki mleka, 1 szklanki śmietany, liść laurowy, sól, pieprz, jajka – 1 na osobę.
    Przygotowanie: połowę szczawiu sparzyć i przetrzeć przez sitko, włożyć do gorącego wywaru, dodać przesmażoną cebulę i gotować 10 minut, przed końcem gotowania dodać pozostały pokrojony szczaw, dodać sól. pieprz , liść laurowy, do rondelka włożyć żółtko, wlać mieszając gorące mleko, podgrzewać nie dopuszczając do wrzenia na wolnym ogniu lub w karpieli wodnej, dodać przed podaniem do przygotowanej zupy, na talerz dać 2 połówki ugotowanego na twardo jajka, zalać zupą.

Do przygotowania zupy szczawiowej używano zazwyczaj szczawiu dziko wytupującego na łąkach, ponieważ na ziemiach tarnogórskich uprawa szczawiu w ogrodach była niezbyt popularna. Szczaw jadano także zmieszany ze szpinakiem: „Szpinak zmieszany ze szczawiem doskonałą jest jarzyną. Obiera się szczaw i szpinak, płucze należycie, obgotowuje się i posiekany dusi na maśle i poddusiwszy razem na stół daje.” Oprócz zupy szpinakowej dużą popularnością cieszyła się zupa z trybulki: ” Rozpuścić w rynce kawałek masła, dodaj należytą ilość obranej, opluskanej i drobno posiekanej trybulki z kilkoma łyżkami mąki przepraż należycie. Dobrze przesmażywszy, włóż do garnka i osoliwszy gotuj. Można także od razu trybulkę z kilkoma łyżkami mąki do garnka włożyć, umieszawszy z zimna wodą, potem nalać ukropu, dodać masła i soli i ubijać koziołkiem. Podobną zupę można zrobić z pietruszki”.

Zupa z rzodkiewkowej naci

  • Składniki: młode liście z 2 pęczków rzodkiewki, 5 ziemniaków, litr wywaru mięsnego lub warzywnego, 2 łyżki oliwy, sól, pieprz.
    Przygotowanie: liście bardzo dokładnie umyć i poszatkować, ziemniaki umyć i pokroić w drobną kostkę, w rondlu zagrzać oliwę, wrzucić ziemniaki i liście z rzodkiewki, doprawić do smaku, chwilę dusić, zalać wywarem i gotować do czasu aż ziemniaki będą miękkie, mackę wsypać do śmietany, wymieszać i dodać do zupy, stale mieszając zagotować, zdjąć z ognia.

Przed podaniem można na talarze zetrzeć parę rzodkiewek i zalać je zupą. Tak przygotowana zupą można też zmiksować i podawać z naczosnkowanymi grzankami.

Zupa koperkowa

  • Składniki: pęczek koperku, 2 marchewki, 2 korzenie pietruszki, ćwierć małego selera, kawałek pora (lub 1.5 litra wywaru z warzyw lub mięsa), 1 łyżka śmietany, 1 żółtko, 1 łyżka mąki, rosołowa), sól.
    Przygotowanie: z warzyw ugotować wywar, koperek umyć i drobno posiekać, jarzyny wyjąc wywaru, włożyć koperek, mąkę rozmieszać ze śmietaną oraz żółtkiem, wolno, mieszając wlać do zupy, zagotować, przyprawić do smaku solą i pieprzem.

Koperek był ulubioną przyprawą w kuchni śląskiej, dodawano go do zup, sosów i sałatek. Aby koperku nie zabrakło zimą przygotowywano zapasy solnego koperku. Jednym z ulubionych dań były młode kartofle z koperkiem i kwaśnym mlekiem. Zupę koperkową podawano z pokrojonymi w drobną kostkę ziemniakami lub z lanymi kuksami.

Zupa z kalarepy

  • Składniki: 4 młode kalarepy, 6 łyżek posiekanego koperku, 2 cebule, 1,5 litra wywaru warzywnego 2 łyżki kwaśnej śmietany, 1 łyżka masła, 1łyżka mąki pszennej, sól, pieprz, masło do smażenia,
    Przygotowanie: kalarepę umyć, obrać i pokroić w słupki, cebulę obrać i drobno posiekać, w garnku o grubym dnie rozgrzać masło, włożyć kalarepę i cebulę, skropić trochę wywarem, dusić do odparowania płynu, po odparowaniu dodać kilka łyżek wywaru, czynność odparowywania powtórzyć 4 razy po czym dodać postały wywar i ugotować, masło, mąkę oraz śmietanę utrzeć na pulchną masę i pod koniec gotowania dodać masę do zupy, wsypać koperek, zagotować przyprawić do smaku solą i pieprzem.

Kalarepa zna już była w średniowieczu. Pierwsze jej opisy pochodzą z XVI wieku.
Kalarepa zwiera między innymi witaminy B1, B2, B6, C, chlor, fosfor, jod, magnez, mangan, miedź potas, sód, wapń, żelazo, kwasy: foliowy, nikotynowy, pantotenowy, szczawiowy. Najbogatsze w sole mineralne i witaminy są młode liście kalarepy.

Oberiba

  • Składniki: 5 – 6 kalarep z liśćmi, 50 dag kości ze schabu, 80 dag ziemniaków, 5 dag smalcu, 5 dag mąki pszennej, 1 mała cebula, 1 łyżeczka cukru, domowa przyprawa do zup (kostka bulionowa), sól, kminek, pieprz.
    Przygotowanie: do zimnej wody włożyć opłukane kości i ugotować, gdy mięso stanie się miękkie, wyjąc kości i obrać z mięsa, ziemniaki obrać, umyć i pokroić w kostkę, kalarepę opłukać, usunąć pożółkłe liście, powstałe liście (bez łodyżek) pokroić w paski, obrane główki kalarepy pokroić w kostkę, kalarepę i ziemniaki dodać do wywaru, doprawić solą i cukrem, gotować do miękkości, pod koniec gotowania dodać kminek i kostkę rosołową, zagęścić zasmażką ze smalcu, mąki i cebuli, zagotować, odstawić z ognia, dodać obrane z kości mięso, doprawić do smaku.

Zupę można zrobić bez zasmażki i zabielić ją śmietaną. Popularna na Śląsku zupa z kalarepy rzadko była spotykana w innych regionach Polski podobnie jak zupa z młodego grochu: ” Groch rozgotować z wodą i masłem zrobić małą kluseczkę z maki i masła, włożyć do grochu i dać się z nim zagotować, żeby zupa była nieco zawiesista. Przed przyrządzaniem pomieszać z drobno posiekana pietruszka ,soli tylko mało dodać trzeba, ponieważ młode warzywa można bardzo łatwo przesolić.”

Kalarepa duszona

  • Składniki: 8 średnich główek kalarepy z liśćmi, 2 łyżeczki pszennej mąki, 2 łyżki margaryny, 1 łyżka masła, 1 łyżeczka cukru, sól, ocet, lubczyk ( może być przyprawa do zup)
    Przygotowanie: obrać kalarepę ze zwiędłych lub uszkodzonych liści, opłukać, pokroić liście w drobne paseczki a główki w paseczki lub kostkę, podgrzać w rondlu margarynę i wrzucić rozdrobnioną kalarepę z liśćmi, przyprawić solą i cukrem, dusić do miękkości, sporządzić zasmazke z masła i mąki, pod koniec duszenia zagęścić nią kalarepę, dodać kilka kropel octu i przyprawy do zup, zagotować, zdając z ognia.

Kalarepę na gęsto była na Śląsku popularna, o czym między innymi świadczą stare receptury: Kalarepa: ” Ostrugawszy kalarepę pokrajać ja w listki lub podłużne kawałki albo tez w kostki i oddalić wszystko łykowate. Opłukać i ugotować na miękko z osolona woda. Dobre liście pokrajać drobniutko i ugotować wraz z paskami, albo tez liście cale ugotować osobno, posiekać potem drobno i pomieszać przy utarciu. Zbrunacić pełną łyżkę mąki w tłuszczu, dodać nieco pieprzu do tego i zagotować w tym kalarepę. Gotować 1 do 1 1/2 godziny”; Kalarepa z ziemniakami i nóżkami wieprzowymi – „Kalarepę czyści się, struże i kraje, liście też, również i kartofle, które się kraje na 4 części. Nóżki gotuje się w litrze wody z solą, szumowiny z wody zbiera się, a kalarepa pokrajana i liście się wsypuje i gotuje przez godzinę. Dodaje się potem pieprzu, soli i ziemniaki i dogotuje się, w końcu klepie się nieco maki z wodą i zalewa. Gotować tak samo jak kalarepę można żółtą brukiew, rozumie się, że bez liścia. Lecz można ją też z tłuszczem i wodą na miękko udusić i potem przymieszawszy cokolwiek mąki, zagotować”

Zielona sałata z boczkiem

  • Składniki: 1 główka kapusty, 5 dag wędzonego boczku, woda, ocet, cukier, sól.
    Przygotowanie: sałatę dobrze opłukać, rozdzielić na liście, duże liście podzielić na pół, boczek pokroić w drobną kostkę, wytopić chrupiące skwarki, z niewielkiej ilości wody, octu, cukru i soli sporządzić zalewę, przed samym podaniem sałatę polać zalewą i stopionym boczkiem ze skrawarkami.

Tak przygotowaną sałatę (z większej ilości sałat i boczku) podawano jako samodzielne danie. Dziś przeważnie podaje się ją jako dodatek do drugiego dania. Niektóre gospodynie zalewę do sałaty przygotowywały z jajkiem: do zagotowanej wody z octem, cukrem i solą dodać 1 roztrzepane jajko.



bigos boczek deser epickie galaretka gołąbki groch grzyby gęś jabłka jajka kapusta kluski kompot królik kura mintaj mortadela musztarda mąka pasztet pieczywo placki sałata sałatka ser sos słodkości warzywa wieprzowina wigilia wołowina ziemniaki zupa śledzie śliwki żur