Kuchnia śląska: przepisy, kulinarna tradycja - kapuśniak na żeberkach

KAPUŚNIAK NA WĘDZONYCH ŻEBERKACH

składniki:

1 kg kiszonej kapusty
- 1,2 kg wędzonych wieprzowych żeberek
- 1 kg ziemniaków
- 4-5 ząbków czosnku
- 1 mała marchewka
- jedna mała pietruszka
- liść laurowy
- 3 ziarenka ziela angielskiego
- 5 ziarenek pieprzu lub jałowca,
- mała łyżeczka majeranku
- mielony kminek
- sól
do wersji bardziej bogatej dodatkowo 30 dag chudego boczku i 30 dag swojskiej kiełbasy

przygotowanie:

Kapustę odcisną i pokroić, włożyć do garnka zalać około 1 litrem wody, dusić do miękkości pod przykryciem (po zagotowaniu spróbować wodę, jeśli jest za kwaśna odlać wodę i zalać kapustę ponownie wodą), pod koniec gotowania dodać potarte na grubych oczkach lub pokrojenie w małe słupki marchewkę (jeśli w kapuście jest już marchewka nie dodawać jej) i pietruszkę; wędzone żeberka zalać około 1,5 – 2 litrami wody, dodać pokrojony w grube plasterki czosnek, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz lub ziarna jałowca, lekko posolić, gotować do miękkości żeberek; ziemniaki pokroić w ćwiartki, jeśli są bardzo duże w ósemki ( ewentualnie grube talarki) posolić i ugotować do pół miękkości (ziemniaki muszą gotować się osobno); jak żeberka są miękkie wyjąć je i oddzielić mięso od kości (usnąć ewentualne błony), pokroić mięso na kawałki – kawałki muszą być w miarę duże (5 -8 cm), dodać ugotowaną kapustę, pokrojone mięso, ziemniaki, przyprawić kminkiem i majeranek gotować razem jakieś 10- 15 minut. Jeśli robimy wersję bardziej bogatą mięso z żeberek pokroić na mniejsze kawałki, boczek pokroić w grubą kostkę i podsmażyć, do smażącego się boczku dodać pokrojoną w plastry kiełbasę, dodać usmażony boczek i kiełbasę do kapusty, żeberek i ziemniaków, gotować razem około 10-15 minut. Kapuśniak im więcej razy jest odgrzewany tym jest smaczniejszy. Przed każdym podaniem należy go zagotować.

tak na marginesie:

Prawie w każdej dawnej śląskiej piwnicy czy spiżarni stała beczka z kiszoną kapustą. Wiele śląskich rodzin hodowało świnie. Na bieżące spożycie pozastawiało się niewielką ilość mięsa – większość mięsa wędzono oraz robiono z niego kiełbasę. W wielu śląskich gospodarstwach domowych, zwłaszcza wiejskich i górniczych były, więc produkty potrzebne do zrobienia kapuśniaku stąd częsta jego obecność na śląskich stołach w okresie od później jesieni do wczesnej wiosny. Obecnie robiąc zupy czy dania jednogarnkowe kroi się do nich ziemniaki w kostkę. W starych śląskich przepisach mowa jest o krojeniu do tego typu potraw ziemniaków w ćwiartki lub grube plastry. Śląskie rodziny były wielopokoleniowe i często wielodzietne. Nikt nie miał czasu na krojenie 5 –8 kg ziemniaków (zupę przygotowywano nierzadko dla kilkunastu osób i miała ona starczyć, na co najmniej dwa posiłki) w kostkę. Jeśli przygotowywano w takiej rodzinie np. szałot śląski do krojenia produktów angażowano kilku członków rodziny. Niektóre gospodynie, aby uzyskać ładny kolor dodawały do kapuśniaku kilka łyżek przecieru pomidorowego (do podanego przepisu można dodać 1 – 2), jeszcze inne dodawały kilkanaście (do podanego przepisu można dodać 4 – 6) ugotowanych osobno i pokrojonych w paski grzybów suszonych wraz z wodą, w której się gotowały. Gdy kończyły się zapasy ziemniaków kapuśniak robiono bez nich i jedzono go tylko z chlebem. W miarę kończenia się zapasów mięsa do kapuśniaku dodawano tylko sam boczek czy samą kiełbasę. A bywało i tak, że dodawano tylko smalec z czornymi lub biołymi szpyrkami (czorne szpyrki -wysmażone okrawki boczku, biołe szpyrki - skwarki ze słoniny). Na wędzonych żeberkach robi się na Górnym Śląsku (zwłaszcza w miejscowościach leżących w Beskidach) także kwaśnicę. Typowa kawaśnica robiona jest na wędzonych baranich żeberkach lub świńskim ryju. Nie dodaje się do niej marchewki i pietruszki, dodaje się ziemniaki i można dodać suszone grzyby. Oprócz kapusty dodaje się wodę z kapusty – zupa ma być mocno kwaśna i klarowna.

SZUKAJ PRZEPISU

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE PRZEPISY

Górny Śląsk

Ta strona używa cookies. Korzystając ze strony wyrażasz zgodę na używanie takich plików