Z nabiału na Górnym Śląsku spożywano mleko, śmietanę, maślankę, serwatkę, białe sery i jaja. Słodkie mleko nie cieszyło się popularnością wsród dorosłych Ślązaków, którzy preferowali jako napój mleko kwaśne (zsiadłe) nazywane potocznie kiszką. Kiszkę wykonywano niezmiennie na przestrzeni lat według tej samej receptury: rozlewano mleko do kamiennych garnków, które umieszczano w chłodnym pomieszczeniu. Po około 12 godzinach kiszka była gotowa. Uważano, że dobra kiszka powinna być tak gęstą, by dało się ją kroić nożem. Przechowywano ją w kamiennych garnkach w chłodnych piwnicach. Kiszkę spożywano z ziemniakami lub chlebem, często zarówno na śniadania, obiady jak i na kolacje. Popijano nią też inne potrawy takie jak na przykład placki ziemniaczane czy prażonki. Podczas prac żniwnych chłodna kiszka stanowiła napój orzeźwiający a i często wraz z ziemniakami gotowanymi w mundurkach jedyne pożywienie w ciągu dnia, ponieważ zaangażowane w żniwne prace gospodynie nie miały czasu gotować obiadu. W roku 2008 śląska kiszka został wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa.

Dorośli słodkie mleko spożywali z zacierkami i w bogatszych domach jako kakao. Małe dzieci karmiono przede wszystkim słodkim mlekiem. W okolicach Tarnowskich Gór najczęściej stosowano w tym celu mleko kozie i to nie tylko w rodzinach ubogich, których nie było stać na kupno krowy czy tez krowiego mleka, ale również w rodzinach zamożnych ze względów na walory odżywcze koziego mleka. Małym dzieciom podawano kleiki z mąki i mleka, kleiki z płatków owsianych i mleka, kaszę mannę na mleku, bułkę i chleb namoczone w mleku. Starszym dzieciom podawano biały ser z cukrem lub na słono ze szczypiorkiem. Gdy dziecko było głodne przed obiadem często dostawało wtedy kromkę chleba z masłem posypanym cukrem.

Masło robiono zarówno z mleka krowiego jak i mleka koziego. Masło zrobione z koziego mleka miało kolor biały a z krowiego jasno żółty. Aby zrobić masło z każdego udoju z odstanego mleka jego najbardziej tłustą część, czyli śmietanę zbierano łyżką do innego naczynia. Z czasem w większych gospodarstwach pojawiły się centryfugi - wirówki do oddzielania śmietany od mleka. Mleko, z którego zebrano śmietanę, przeważnie przeznaczano na kiszkę, z której robiono biały ser. Po tygodniowym udoju zazwyczaj śmietany było już tyle, że można było przystąpić do produkcji masła. Do robienia masła początkowo służyła maselnica nazywana kierznią przypominająca wyglądem wysoką konew złożoną z klepek przytrzymywanych obręczami (początkowo wykonanymi z drzewa leszczynowego potem stalowymi) zwieńczoną nadstawkę (wierznikiem) zbudowanym tak samo jak konew ale w kształcie ściętego, odwróconego stożka. W połowie wysokości konwi znajdowała się pozioma przegroda z otworem, przez który od nadstawki przechodził bijak zakończony drewnianym krążkiem o minimalnie mniejszej średnicy niż średnica konwi. W krążku wyciętych było kilkanaście dziur o średnicy 1 - 2 centymetry. Podczas pracy całość nakrywano nakładając na końcówkę bijaka półkolisty jaszczyk. Przed przystąpieniem do robienia masła kierznię moczono, aby klepki ją tworzące napęczniały i nie było pomiędzy nimi szpar. Do dolnej części maselnicy wlewano śmietanę (przeważnie do maselnicy wchodziły wiadro śmietany ale w mniejszych i mniej zamożnych gospodarstwach stosowano kierznie nawet na 2 litry śmietany) wkładano bijak, na niego nadstawkę i całość przykrywano jaszczykiem. Produkcją masła polegała na wykonywaniu pionowych ruchów bijakiem. Często zimą trzeba było dodawać do śmietany garnuszek wrzącej wody gdyż śmietana, aby można było wyrobić masło nie mogła być zimna. Upalnym latem zdarzało się, że trzeba było dolewać garnuszek zimnej wody, bo śmietan nie mogą być też zbyt ciepła. Gdy utworzyły się pływające w maślance grudki masła wykonywano krótsze ruchy bijakiem by połączyć je w większe bryłki. Gdy bryłki były dostatecznie duże wyjmowano je drewnianą łyżką cedzakową i łączono razem. Bryłę masła wkładało do zimnej wody i ugniatając ją drewniana łyżką wyciskano z niej resztki maślanki. Wodę podczas wyklepywania resztek maślanki z masła kilkukrotnie zmieniano. Masło było gotowe, gdy woda nie zabarwiła się od maślanki na biało. Czynność płukania masła była bardzo istotna, ponieważ źle wypłukane masło miało w sobie goryczkę. Zrobienie masła często zajmowało prawie cały dzień, dlatego angażowano często do jego robienia dzieci. Z czasem w bogatszych gospodarstwach kierznię zastąpiła maśniczka (maślniczka) maselnica przypominająca wyglądem wielką beczkę, która w środku miała dwa drewniane skrzydełka z dziurami o średnicy 1 - 2 centymetra a na zewnątrz korbę do kręcenia skrzydełkami. Gotowe masło albo formułowano w owalne osełki albo robiono ćwiertke, czyli kostkę masła - wkładano masło do drewnianej foremki, która była wycinana w jej dolnej części w roślinne wzory i odstawiano do stężenia w chłodne miejsce. Na Wielkanoc przygotowywano w specjalnej formie baranka z masła, którego podawano z oczami zrobionymi z pierzu lub goździków na wielkanocne śniadanie. Gospodarstwa, które miały nadwyżkę masa sprzedawały masło na targu w formie osełek zapakowanych w liście kapusty. Masło stanowiło dodatek do chleba, omastę do klusek, dodawano go do różnych potraw, używano do wyrobu ciast i mas kremowych.

Powstałą podczas robienia masła maślankę, w zależności od pory roku zużywano do robienia żuru (wiosna, zima, jesień), do zrobienia chleba żytniego (lato) lub podawano ją na obiad z młodymi kartoflami posypanymi świeżym koprem (lato). Robiono z niej także charakterystyczną dla śląskiej kuchni biołom polewkę: półtora litra maślanki mieszano z pół litra wody, wsypywano szklankę mąki i roztrzepywało ją miotełką, całość ciągłe mieszając doprowadzano do wrzenia, po czym natychmiast zdejmowano z ognia. Pół litra śmietany zahartowywano niewielką ilością gorącej zupy i wlewano ją do niej. Ugotowane w mundurkach ziemniaki odsmażano na smalcu ze skwarkami lub na pokrojonym boczku, dodawano pokrojoną cebulę i po podsmażeniu nakładano ziemniaki ze skwarkami i cebulą do misek i zalewano je plewką. Często, zwłaszcza w poście, do plewki podawano jedynie ziemniaki w mundurkach. Latem plewkę robiono nieco inaczej: półtora litra maślanki i pół litra młodej śmietany rozbijano miotełką do spienienia, całość chłodzono, do misek nakładano ugotowane młode ziemniaki, nalewano schłodzoną maślankę i obficie posypywano siekanym koprem. Bioła polewka został wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa w 2007 roku jako polewka na maślance z ziemniakami. W niektórych gospodarstwach polewkę robiono także ze serwatki. Zdarzało się, że dla dzieci latem robiono z maślanki napój z dodatkiem miękkich owoców (tryskawek, poziomek, malin, jagód, porzeczek, agrestu), które roztrzepywano w maślance miotełką. Samą słodką śmietanę zebraną z mleka używano do sporządzenia ciast, deserów, kremów, zup. Śmietanę skwaszoną (często zamiast zbierać ją ze słodkiego mleka i zostawić do skwaszenie zbierano ją z kiszki) dodawano do zup, kremów chrzanowych, buraczków. Ulubionym daniem Ślązaków były śledzie w śmietanie, które podawano albo z pieczywem albo z ziemniakami w mundurkach.
Jednym z popularniejszych produktów wytwarzanych w śląskich gospodarstwach był syr (ser). Ponieważ długo znano jedynie ser wytwarzany z zsiadłego mleka nazwa syr równie długo się utrzymywała. Kiedy w XIX wieku powstała na Śląsku sieć sklepów, w których można było kupić sery topione, sery żółte do krojenia i sery smażone z kminkiem zaczęto ser otrzymywany ze zsiadłego mleka nazywać białym syrem. Dziś, zupełnie nie słusznie, biały ser utożsamiany jest z twarogiem. Biały ser robiony jest z ukwaszonego mleka krowiego a także bywa robiony z koziego i owczego. (W starych poradnikach dla gospodyń pisano, że "biały ser wytwarza się z twarogu ze zsiadłego mleka"). Twaróg natomiast wytwarzany jest przemysłowo z mleka krowiego poddanego pasteryzacji i ukwaszeniu bakteriami kwasu mlekowego lub podpuszką.

Biały ser robili już pierwsi hodowcy bydła na Bliskim Wschodzie około 9000 roku p.n.e Początkowo gotowano na ogniu zsiadłe mleko a następnie rozkładano je na kamieniach aby wyschło na słońcu. Z czasem ścięte po gotowaniu mleko zaczęto układać pomiędzy dwoma deseczkami obciążając górną deskę kamieniami a następnie powstały ser suszono na piecu. W I wieku naszej ery wymyślono prasę na śrubę do odciskania sera. Z czasem ser zamiast gotować zaczęto doprowadzać na parze do wrzenia. Następnie wlewano powstałą masę do płóciennych woreczków albo zawijano ją do lnianych ręczników. Pomiędzy uchwytami drewnianej wanienki mocowano patyk i na nim wieszano woreczki, aby odciekła serwatka. Po 24 godzinach zdejmowano woreczki i wkładano je na 12 godzin do praski. Po wyjęciu woreczków z praski, wyjmowano z nich ser i nacierano go z zewnątrz drobno tłuczoną w moździerzu solą kamienną. Następnie ser umieszczano na drewnianych podkładkach z wyciętymi dość dużymi otworami, które umożliwiały lepszy obieg powietrza i przyspieszały proces suszenia sera. Podczas suszenia ser kilkakrotnie w ciągu dnia obracano. Podczas 3 lub 4 obracania sera jeszcze raz nacierano go solą. Po wysuszeniu ser układano w przewiewnych wiklinowych koszykach. Na powstałej przy produkcji sera serwatce robiono żur, zużywano ją do produkcji chleba oraz dawno ją do picia zwierzętom gospodarskim.

Biały ser spożywany był w postaci plastrów pokrojonych bezpośrednio na chleb (dla dzieci posypywano je cukrem), w postaci past ze śmietaną i sezonowymi jarzynami i przyprawami (rzodkiewką, cebulą, szczypiorkiem, pietruszką, koprem zielonym), podawano go do śląskich klusek, placków ziemniaczanych a także niekiedy do samych kartofli. Ser biały jest składnikiem tradycyjnego śląskiego kołacza i kołaczyków. Charakterystyczne dla śląskiej kuchni były kopytka z serem. Robiło się je z ugotowanych, ostudzonych i przeciśniętych przez praskę ziemniaków, do których dodawano biały ser, mąkę i jajka a następnie wyrabiano z tego ciasto. Po wyrobieniu, ciasto dzielono na kilka części i z każdej toczono wałek, który następnie cięto skośnie na 5 centymetrowe kawałki i wrzucano je na wrzącą osoloną wodę. Jeśli ktoś chciałby zrobić takie kopytka z serem należy zachować odpowiednie proporcje składowników - np. na 1,25 kg, 30 dag sera, 2 szklanki mąki, 2 jajka, szczypta soli. Kopytka podawano albo oblane masłem i posypane cukrem albo oblane roztopionym smalcem ze skwarkami.

Ponieważ ser biały nie może być długo przechowywany często, aby przedłużyć jego przydatność do spożycia moczono go w solance. Od XIX wieku zaczęto go przetapiać. Kiedy ser zaczynał gliwieć kruszono go na pergaminowy papier, posypywano solą i stawiano na parapecie okna, na które działały w ciągu dnia najdłużej promienie słoneczne. Kiedy ser zaczynała wydawać charakterystyczną woń "psującego się sera" i był ciągliwy, przesmażono go na patelni i dodawano do niego kminek. Po lekkim przestudzeniu ser wlewano do glinianych garnuszków lub szklanych słoików. Tak zrobiony ser nadawał się do krojenia, Jeśli ser przeznaczony był do smarowania rozpuszczano na patelni masło i przesmażano na nim ser. Pod koniec przesmażania dodawano żółtko i kminek. Niektóre gospodynie zamiast samych żółtek dodawały całe jajka a zamiast kminku dodawały inne ulubione przez domowników przyprawy, na przykład czosnek, cząber, pieprz czy paprykę. W niektórych gospodarstwach zamiast smażyć ser gotowało się go na parze. Tak powstały ser nazywano hauskyjzą. W 2005 roku hauskyjza została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa jako ser domowy smażony z kminkiem, z czosnkiem, bez przypraw. Hauskyjzę w przeciwieństwie do sera białego można było długo przechowywać. Chcąc obecnie zrobić hauskyjzę należy zaopatrzyć się "w prawdziwy" biały ser ponieważ przemysłowy twaróg nie podlega gliwieniu. Podstawą jest pokruszenie sera i zostawienie go do zgliwienia. Proces też można przyspieszyć oprószając ser szczyptą oczyszczonej sody. Po zgliwieniu ser przesmażyć, dodać kominek i doprawić wg własnego uznania. Jeśli hauskyjza ma służyć do smarowania, ser smażyć na maśle a pod koniec smażenia dodać żółtko lub całe jajko. Biały ser zarówno do jedzenia jak i z przeznaczeniem na hauskyjzę też można wykonać samemu, ale do jego produkcji potrzebne będzie "mleko od krowy" ponieważ mleko sprzedawane w sklepach nie ukisi się.

W kuchni Śląskiej, zresztą tak jak i w każdej innej polskiej kuchni nie mogło zbraknąć jajek. Jajka stanowiły podstawowy składnik wielu potraw i ciast a także spożywano je same dlatego, każda rodzina, nawet mieszkająca w mieście, starła się aby mieć chociaż z kilka własnych kur i stały dostęp do świeżych jajek. Bez jajek nie mogły zostać zrobione specyficzne dla śląskiej kuchni potrawy takie jak na przykład: placki ziemniaczane smażone na blasze, karminadle, nudle, kluski śląskie, skubaniec, hekele, jaskółcze gniazda, kogel mogel, jajecznik, wielkanocny wieniec czy kołocz weselny. Same jajka, oprócz Świąt Wielkanocnych i potrw przygotowywanych dla dzieci, rzadko spożywano w postaci gotowanej na miękko czy na twardo. Na siadania świąteczne (nie koniecznie wielkanocne) i niedzielne robiło się z nich jajecznicę. Jajecznica robiona była albo na słoninie albo na pokrojonym w kostkę boczku. Gotowa jajecznica musiał mieć taką konsystencję by nie spływała z kromki chleba, ponieważ właśnie tak się ją jadło. W okresie wiosennym i letnim jajecznicę robiono z posiekanym szczypiorkiem. Jesienią często dodawano do niej grzyby, które nie nadawały się do suszenia czy na marynatę a było ich za mało by zrobić z nich grzybulę. Zwyczajowo jajecznicę przygotowywano z okazji Zielonych Świątek. Po południu na miedzach między polami lub pod lasem młodzież rozpadła ogniska. Gospodynie przynosiły w fartuchu jajka, spory kawałek wędzonej słoniny, bochenek razowego chleba i wiązkę szczypiorku. Mężczyźni przynosili alkohol. Zapraszano wiejskiego muzykanta. Jajecznice robiono w rondlach zwieszonych nad ogniskami. Następnie nakładano ją na kromki razowego chleba i częstowana nią obecnych. Po zjedzeniu jajecznicy i zapiciu jej kilkoma kieliszkami wódki rozpoczynano zabawę, która nieraz trwała do pierwszych oznak świtu.

W czasach, gdy przestrzegano na Górnym Śląsku ostrych postów, żaden nabiał włącznie z mlekiem, które można było podawać jedynie dzieciom, jako produkt pochodzenia zwierzęcego nie mógł być spożywany. W śląskich rodzinach zarówno przepisy na produkcję kiszki, masła, biołego syra, hauskyjzy, jak i potraw z nich wykonywanych, a także innych potraw wykonywanych z nabiału przekazywane były z pokolenia na pokolenie. Wiele z tych potraw jada się na Śląsku nadal i przekazuje się kolejnym pokoleniom receptury ich przygotowywania.




Ta strona używa cookies. Korzystając ze strony wyrażasz zgodę na używanie takich plików